Обработка и приготовление мяса

Наибольшую ценность представляет свежее незамороженное мясо. Однако если необходимо приготовить мороженое мясо, то необходимо учесть несколько принципов его размораживания.

Размораживать мясо лучше всего в холодильнике, так как при этом теряется меньшее количество питательных веществ, чем при быстром размораживании. Перед тем как поместить мясо в холодильник, его следует положить в кастрюлю или в другую емкость (только не из алюминия) и накрыть мокрой тканью. При таком способе размораживания кристаллы льда медленно тают и часть образующейся влаги впитывается в структуру продукта, что способствует восстановлению его ценных свойств. В случае когда необходимо быстро разморозить мясо, его следует оставить на 4 ч при комнатной температуре.

Ни в коем случае нельзя размораживать мясо в теплой воде или теплом месте, так как при этом оно теряет полезные свойства, в частности часть протеина, а его вкусовые качества намного ухудшаются.

После размораживания мяса его следует тщательно промыть под струей воды. Варить мясо лучше всего с небольшими перерывами. Для приготовления вареного мяса необходимо положить его в кастрюлю с горячей водой, довести до кипения, проварить 5 мин, не снимая при этом накипи. Затем следует выключить огонь и настаивать под крышкой в течение 10 мин. Далее снова довести его до кипения в варить в течение 10 мин, снять образовавшуюся накипь и снова оставить мясо для настаивания. Процедуру повторять до тех пор, пока мясо не станет мягким. Солить мясо до тепловой обработки не рекомендуется, так как при этом выделяется мясной сок и снижается пищевая ценность продукта. Лучше всего солить мясо при первом закипании воды. Отварные мясо, птицу, субпродукты следует хранить в емкости с плотно закрывающейся крышкой в небольшом количестве бульона, полученного после варки.

Наиболее совершенным способом приготовления мяса является тушение в горшочке из огнеупорной глины или в закрытой кастрюле, так как при этой технологии варки сохраняются полезные и вкусовые качества. При тушении мяса необходимо добавить небольшое количество воды, чтобы оно готовилось в собственном соку. Оптимальная температура тушения составляет около 95-100 °С. Чем крупнее кусок мяса, тем меньше должна быть температура в духовке.

Существует также способ тушения мяса на водяной бане. Его преимущество заключается в том, что мясо не пригорает, не теряет своей сочности, не становится жестким. Для приготовления мяса на водяной бане следует поместить кастрюлю с продуктом в емкость с соленой кипящей водой. Температура кипения воды должна составлять около 110 °С.

Если способ приготовления блюда предусматривает обжаривание для мяса, то его следует разделать на небольшие куски и обжаривать несколько минут в открытой сковороде на сильном огне. При наличии образовавшейся корки, задерживающей мясной сок, огонь следует убавить и готовить блюдо далее методом тушения.

Постная говядина является одним из наиболее ценных продуктов для спортивного питания. Приготовление говядины имеет свои специфические особенности. Говядина, приготовленная цельным куском, обладает лучшими вкусовыми качествами и более полезна, чем нарезанная небольшими ломтиками. Для того чтобы говядина приобрела нежный вкус и быстрее сварилась, необходимо перед приготовлением натереть кусок горчичным порошком и дать ему полежать в течение 8 ч. Перед варкой подготовленное таким образом мясо следует промыть в холодной воде.

Перед тушением говядины ее рекомендуется выдержать в течение 2 ч в смеси растительного масла с лимонной кислотой. Применение такого способа не только улучшает вкусовые качества блюда, но и насыщает его дополнительными полезными веществами.

Некоторые советы по приготовлению мясных блюд:

небольшие куски мяса и блюда из фарша рекомендуется обжаривать на хорошо разогретой сковороде в рафинированном растительном масле. Приготовленным таким образом мясо не теряет своих полезных и питательных качеств, а готовые изделия получаются более нежными и сочными;

при мариновании мяса птицы и говядины желательно заменить обычный уксус яблочным;

панировать изделия в сухарях или муке следует непосредственно перед обжариванием, в противном случае панировка промокает и готовые блюда теряют цвет и вкус;

отварное мясо птицы получается более нежным, если в бульон добавить 1 ст. ложку винного уксуса;

если мясо кролика имеет специфический запах, то его следует вымачивать 2-3 ч в слабом растворе уксуса;

при приготовлении целых тушек птицы в духовом шкафу их следует класть на противень спинкой вниз. Если птица недостаточно жирна, то ее следует время от времени смазывать рафинированным растительным маслом, чересчур жирную тушку следует поливать небольшим количеством горячей воды;

для улучшения вкусовых качеств печени рекомендуется положить ее на 2-3 ч в обезжиренное молоко.

Обработка и приготовление рыбы и морепродуктов

Рыба и морепродукты являются неотъемлемой частью спортивного питания. Лучшими способами приготовления этих продуктов, сохраняющими их полезные вещества и вкусовые качества, являются варка, тушение, выдерживание на пару, приготовление на гриле.

Наиболее ценными качествами обладает мясо свежей рыбы, но при правильной обработке замороженной рыбы можно сохранить ее полезные свойства.

Оттаивать рыбу следует на воздухе или в холодной воде. Осетровые породы рыб, сомов, крупную морскую рыбу, полуфабрикаты оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Чешуйчатые виды рыб размораживают в холодной подсоленной воде (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Размороженная рыба не подлежит хранению, ее следует сразу использовать для приготовления блюд.

Соленую рыбу следует перед употреблением вымочить в воде в течение 4 ч, меняя воду каждый час. Для приготовления холодных закусок можно вымачивать соленую рыбу в холодном крепком настое чая или в обезжиренном молоке.

Разделку рыбы следует начинать с удаления чешуи. У бесчешуйчатых видов рыб кожу тщательно очищают от слизи. После чешуи необходимо удалить плавники. Голова отделяется по контуру жаберных крышек. При потрошении из рыбы следует удалить внутренности, молоки или икру, сделав продольный разрез на брюшке, не повредив при этом желчный пузырь.

Если при разделывании рыбы случайно разлилась желчь, то продукт можно сохранить, натерев солью те места, куда она попала, после чего рыбу следует промыть холодной водой.

Для того чтобы удалить внутренности некрупной рыбы, необходимо сделать глубокий разрез возле жабр, затем перерубить позвоночник и удалить голову вместе с внутренностями.

Для приготовления рыбных блюд лучше использовать растительное масло. Обжаривать рыбу следует на большом огне в сковороде без крышки. После обжаривания рыбу тушат при невысокой температуре в закрытой посуде. Варить рыбу нужно сравнительно недолго: речную – около 1,5 ч, морскую – около 1 ч.

Некоторые советы по приготовлению рыбных блюд:

чтобы избежать неприятного запаха при обжаривании рыбы, следует положить на сковороду несколько кусочков сырого картофеля;

для того чтобы рыба не развалилась при жарке, ее рекомендуется разделывать и солить за 15 мин до приготовления;

если при обжаривании рыбы добавить в горячее масло немного соли, то рыба приобретет золотистую хрустящую корочку;

при отваривании рыбы можно добавить в бульон огуречный рассол, тогда она не разварится и не раскрошится;

при наличии у свежей рыбы запаха тины рекомендуется положить продукт после разделки в воду с добавлением поваренной соли и соды;

чтобы рыба сохраняла сочность при запекании, следует накрыть ее фольгой;

морская рыба приобретет нежный вкус, если за 30—40 мин до тушения посыпать ее небольшим количеством сахара;

если рыбный фарш имеет недостаточно вязкую консистенцию, то можно положить в него 1 яйцо;

мороженную рыбу при варке можно класть только в холодную воду;

леща, угря и карпа нежелательно варить, так как бульон из этих видов рыб имеет горьковатый вкус;

для устранения специфического запаха рыбы ее можно сбрызнуть водой, разведенной яблочным уксусом или соком лимона;

рыба, сваренная в воде с добавлением небольшого количества молока, приобретает сочность и нежный вкус.

Морепродукты являются наиболее ценным источником йода, поэтому они обязательно должны присутствовать в рационе спортсмена. Приготовление морепродуктов имеет свои особенности:

все морепродукты (крабы, мидии, кальмары, креветки, осьминоги, каракатицы и т. д.) следует класть только в кипящую воду и отваривать не более 3 мин, иначе их мясо утратит мягкость и полезные свойства;

креветки и крабы лучше варить в подсоленной воде, добавив по вкусу лавровый лист, молотый черный перец и стебли укропа;

все морепродукты хорошо сочетаются с лимонным соком, которым следует сбрызгивать полностью приготовленное блюдо.

Обработка и приготовление овощей

Овощи составляют основу рациона спортсмена, так как они практически не содержат вредных веществ, являются источником витаминов, минералов, микро – и макроэлементов, без которых невозможны обменные процессы в организме человека.

Наиболее полезными являются сырые овощи, но в некоторых случаях тепловая обработка способствует усвоению ценных веществ.

При спортивном питании применяются такие виды приготовления овощей, как нарезка, измельчение на терке, варка, легкое обжаривание, тушение, запекание в духовом шкафу и жаренье на гриле.

Обработка овощей должна проводиться тщательным образом, чтобы избежать попадания в организм болезнетворных микробов и бактерий.

Некоторые рекомендации по обработке овощей:

корнеплоды и картофель, предназначенные для варки, необходимо отбирать примерно одного размера, чтобы обеспечить одновременную готовность продуктов. Такой отбор можно не производить с овощами, не предназначенными для тепловой обработки;

у молодой свеклы, редиса, моркови сначала срезают ботву, а затем уже их подвергают обработке;

очищенный картофель до начала тепловой обработки следует хранить в холодной воде;

при обработке листовых сортов капусты следует отделить поврежденные, загрязненные, пожелтевшие листья, подрезая их у основания кочерыжки. Подготовленную капусту промывают холодной водой, крупные кочаны разрезают на 2-4 части;

нарезать репчатый лук нужно непосредственно перед употреблением или тепловой обработкой;

салат, шпинат, зелень укропа, петрушки, лук-порей следует тщательно перебирать, удаляя пожелтевшие, вялые, засохшие стебли. Подготовленную зелень промывают холодной водой и обсушивают на кухонном полотенце;

спаржу промывают, очищают от кожицы, связывают пучками непосредственно перед тепловой обработкой. Снимать кожицу надо очень осторожно, чтобы не обломить верхушку, которая является самой полезной и вкусной частью растения;

свежие парниковые и ранние огурцы тщательно моют и срезают кожицу с обоих концов. У крупных зрелых огурцов кожица снимается полностью;

хранить овощи следует в затемненном прохладном месте, так как солнечный свет разрушает содержащиеся в них витамины.

Некоторые рекомендации по приготовлению овощей:

для сохранения витаминов и питательных веществ овощи при варке следует опускать в кипящую воду и закрывать кастрюлю крышкой;

для сохранения в овощах витамина С при их приготовлении следует добавить немного уксуса или лимонной кислоты;

овощи для салатов следует варить не очищая, так как при этом они лучше сохраняют питательные вещества;

нельзя оставлять вареные овощи в воде, в которой они готовились, так как при этом они становятся водянистыми и теряют вкусовые качества;

отвар, в котором варились очищенные овощи, содержит много полезных веществ, его можно использовать для приготовления супа, соуса или бульона;

свежемороженные овощи подвергают варке не размораживая;

все овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, нужно варить в подсоленной воде. Свекла в соленой воде теряет вкусовые качества, а зеленый горошек дольше варится;

кукурузу отваривают целым початком, не очищая от листьев;

прежде чем запечь картофель в духовке, следует наколоть картофелины вилкой, тогда они не будут лопаться;

картофельное пюре нельзя разбавлять холодным молоком, иначе оно приобретет серый оттенок. Для приготовления пюре следует вливать горячее молоко постепенно и понемногу во избежание образования комочков;

репчатый лук при обжаривании приобретает золотистый оттенок и становится более вкусным, если перед приготовлением посыпать его сахарной пудрой;

если хранить разрезанную луковицу в фольге или в тарелке с солью срезом вниз, она не будет высыхать.

Обработка и приготовление фруктов и ягод

Блюда, приготовленные из фруктов и ягод, обладают питательными и восстанавливающими свойствами. В спортивном питании эти продукты используются как в свежем, так и в обработанном виде.

Рекомендации по обработке фруктов и ягод:

ягоды и плоды перед употреблением следует тщательно перебрать, удалив гнилые и недозрелые, а затем промыть в прохладной проточной воде;

быстрозамороженные ягоды и фрукты, предназначенные для приготовления блюд, не следует оттаивать во избежание вытекания сока, их сразу бросают в кипяток или в приготовляемое блюдо;

ягоды перед использованием необходимо очисть от плодоножек. Хранить ягоды без плодоножек не рекомендуется, так как они в таком случае быстро приходят в негодность;

нельзя долго хранить компоты из абрикосов и вишни с косточками, так как они содержат ядовитую синильную кислоту;

для того чтобы избавиться от насекомых, находящихся в малине, ягоду следует опустить на некоторое время в чуть подсоленную прохладную воду.

Рекомендации по приготовлению фруктов и ягод:

если лимон перед употреблением обдать кипятком, он станет более ароматным;

чтобы нарезанные яблоки, бананы и груши не потемнели, их рекомендуется сбрызгивать лимонным соком;

для того чтобы пектин стал более легкоусваиваемым, яблоки, груши и абрикосы следует пробланшировать и приготовить из подготовленных плодов пюре;

перед употреблением сухофрукты следует обдать кипятком для дезинфекции и оставить на некоторое время в горячей воде, чтобы они стали более мягкими;

быстрозамороженные ягоды и фрукты, предназначенные для подачи к столу, размораживают в эмалированной или фарфоровой емкости, чтобы полностью сохранить и использовать выделяющийся сок;

компот из сухофруктов рекомендуется варить за 10—12 ч до подачи к столу;

при приготовлении киселя разведенный крахмал следует наливать по стенкам кастрюли. Чтобы кисель получился густым, на порцию 200 г необходимо добавить 12—15 г крахмала, средней густоты – 7-10 г, жидкий – 4-6 г;

муссы и желе не следует готовить в алюминиевой емкости, так как от алюминия они темнеют и приобретают специфический запах;

печеные яблоки не будут трескаться и прилипать к сковороде, если их в нескольких местах наколоть и добавить немного воды;

в ягоду, которая имеют слабый аромат, при варке варенья можно добавлять лимонную цедру, ваниль, корицу или коньяк;

ягоду для варенья лучше собирать в сухую и ясную погоду;

не рекомендуется варить варенье одновременно с приготовлением пищи, так как при этом оно впитывает запах других продуктов и теряет аромат.